FLORA (Food & WINE) | Viseu
[Juni 2023] Seit nunmehr eineinhalb Jahren rockt die "deutsch-portugiesische Gastro-Guerilla" die Gaumen im eher konservativen Viseu. Anna und João, es war mir eine wahre Freude, denn bei euch stimmt einfach alles: Sauleckere Gerichte. Lokale, frische Produkte. Akkuratesse in der Zubereitung. Bodenständigkeit, will heißen ein stimmiges Preis-/Leistungsverhältnis. Ein charmanter, unaufdringlicher aber stets aufmerksamer Service. So soll es sein, so fühlt man sich als Gast pudelwohl! Und dazu diese Hingabe für Wein! Die beiden Gastronomen lieben Weine, der Name ist also Programm! Großartig! Ich habe mich für ein "5 Momente"-Tastingmenü entschieden...
Vorab gab es ein superleckeres Weizen-Gersten-Brot aus langsamer Fermentation (Vorteig aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe fermentiert über Nacht, dann ansetzen des Brotteigs am nächsten Tag, Zugabe von Gerstenbrei, dann nochmals kalte Fermentation über 24h) und fermentierte Butter.
Dann hatte ich als Willkommenssnack eine pikante Polenta mit karamellisierten schwarzen Oliven und eingelegtem Fenchel sowie Hühnerleber-Parfait mit eingelegten Trauben zwischen zwei Kräckern aus schwarzem Sesam.
1. Moment: Tartelette mit Herzmuscheln und Chipotle. Dazu ein erfrischender Rufia Clarete !
2. Moment: Rosa Garnele (in salz „gegart“, also fast roh) mit Blaukraut, angemacht mit saurer Sahne/Ganzkornsenf und frischen Dulse-Algen. Dazu ein Tinto von Antonio Lopes Ribeiro ...
3. Moment: Bacalhau mit Morcela, Grünen Bohnen und Pil Pil (dazu werden die „Abfall“-Produkte des Fischs, nämlich Gräten und Haut, so lange gekocht, bis das ganze Kollagen austritt)
4. Moment: Presa vom Iberischen Schwein, Knollensellerie-Püree, gerösteter weißer Gänsefuß und hausgemachtes Schweinefleisch-Garum. Für das Garum wird zunächst Reis mit Aspergillus-Kulturen fermentiert (Koji), was danach wiederum mit Schweinehack vermischt wird und nochmal einen Monat lang weiterfermentiert
5. Moment: Eiscreme aus den Blättern roter Johannisbeere (die Blätter ziehen über Nacht in Milch), Himbeer-Coulis, und rote Johannisbeeren. Das war das leckerste Gelado, das ich jemals in Portugal bekommen habe!
Allgemein wird im Flora alles nach Bestellung frisch zubereitet, nur z.B. die Presa wird im Vorfeld geräuchert und bei niedriger Temperatur vorgekocht. Darüber hinaus arbeiten die beiden mit regionalen und saisonalen Produkten, wann immer möglich aus Bio-Anbau bzw. regenerativer Landwirtschaft. Und sie versuchen immer alle Bestandteile eines Produkts zu verwerten um den Abfall so gering wie möglich zu halten, daher das ganze einlegen/fermentieren/räuchern/rösten etc. Und der Nachhaltigkeitsgedanke setzt sich dann auch auf der Weinkarte fort. Eine - wie ich finde - der spannendsten Weinkarten in der gesamten Region! Schöner Zufall, die Winzer von Vizinho Vinhateiro (Charlotte Hugel und Paul Chevreux) saßen am Tisch neben mir, wir kamen ins plaudern und ich durfte einen ihrer rebsortenreinen Tintos probieren (einen Baga vom Dão).
Rua Grão Vasco 21
3500-138 Viseu
Di - Sa 19:00 Uhr - 23:00 Uhr
+351 / 232 104 683
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